在主厨Christian Irabién的厨房学习啤酒作为主食的秘密

通过发酵过程产生的微生物学不仅使人类在这个星球上茁壮成长，而且使人类几千年来享受到使生命更加丰富的风味和感觉。以下是美国拉丁裔国家博物馆公共项目协调员约书亚·塞戈维亚和华盛顿特区当地厨师克里斯蒂安·Irabién之间的对话，旨在突出啤酒在拉丁裔饮食方式中的作用，作为史密森尼学会正在进行的拉丁裔传统月庆祝活动的一部分。本次对话由位于华盛顿特区的史密森尼美国拉丁裔国家博物馆提供支持

约书亚塞戈维亚:感谢你在拉丁裔传统月结束之际参与我们的对话，克里斯蒂安。为什么我们不先介绍一下你的背景呢?

基督教Irabien:当然，谢谢你邀请我!我来自墨西哥。我在奇瓦瓦出生长大。我们最终来到了德克萨斯州的埃尔帕索。我高中毕业后搬到了奥斯汀。在去华盛顿之前我在那里待了两年。我妈妈来这里找工作。2011年，我来到这里;我还在这里。

约书亚塞戈维亚:这太棒了。很高兴我们有德克萨斯作为联络人当然，如你所知，我们的共同联系人，我的表弟和你的一个朋友，Elias Serda他也从格兰德谷来到了奥斯汀，但你是在奥斯汀还是在华盛顿见到他的?

基督教Irabien:不，我是在这里遇到他的。我是在一家名为Oyamel的墨西哥餐厅为厨师José Andrés做饭时认识他的。

我觉得德州的事让我们更亲近了。这里有来自世界各地的人。但至少在我的经验中，当我遇到一个来自德克萨斯州的人，他对“来自德克萨斯州”的所有事情都很熟悉时，我觉得我很快就和他们成为了朋友。很明显，我们的职业是相同的，那就是烹饪。我们共用一个厨房，我们有很多交心的朋友。

约书亚塞戈维亚好的，是在Oyamel。美国拉丁美洲国家博物馆喜欢Oyamel，尤其是José Andrés!那你当厨师多久了?

基督教Irabien:嗯，我想说大概是我人生的大部分时间，但就我现在所知，职业生涯是在2007年左右。我开始尝试周末的工作，在这里或那里轮班，直到2009年我才离开朝九晚五的办公室工作，全身心投入到这个行业中。但从小到大，我家一直都有餐馆。我指的是不像我们现在知道的大城市餐馆，而是像在购物中心的小餐馆，或者，你知道，夹在五金店和锁匠之间的三明治店。只是我们家做食物的地方，那是我们做的事情。但正因为如此，我的家人都非常坚决地认为我不能走那条路。但没有成功，因为我来了。

约书亚塞戈维亚:哦,真的!事情就是这样。对吧?

你提到你的整个童年都在接触它，那么你有没有在更小的时候意识到，你想为别人做饭?还是后来的事?

基督教Irabien:不，我的意思是，从小到大，尽管我总是在家里的餐馆里就像剥虾皮，擦桌子之类的，但我从来没想过这是一份工作。我想我的家人告诉我的故事是，餐馆只是一个没有其他选择的人可以工作的地方。

我经常和我的搭档谈论这些灯泡或“啊哈!“当你开始作为一个人成长和发展的时候，但我觉得我……我不知道，就像生活在我家农场或社区农场的农场动物一样，我只是做了所有其他农场动物在做的事情。”我不知道你是否见过牛在畜栏里，它们总是挤在一起，如果你打开畜栏，它们就不动了。他们只是呆在那里，即使有一扇门可以离开，因为那就是他们所在的地方。

所以我想有很长一段时间我只是想，“哦，好吧，事情就是这样的，”然后你就开始陷入循环。我从22岁开始在办公室工作，一直到26岁。我一直在逼自己，因为我觉得“我必须这么做。”我的家人希望我从商。但我就是我做不到。我会从办公桌前站起来，或者四处走走。我总是在找事情做。当我开始我的第一份厨房工作时，一切都很顺利。就好像我的生活有了目标，因为你走进厨房，会有很多事情同时发生。你不停地走啊走啊走啊走。 You start a project and then someone calls you away, and then something burns, or something needs to get washed, and then a table needs something. So you’re just always on the go, and for me I think it was like the first time I felt myself in an environment that pushed me forward. I was like, “This is it. This is what I've been missing that I couldn't get in all the other jobs I’d tried before.”

约书亚塞戈维亚:你是对的!你可以把你正在做的事情体现出来，不仅仅是身体上的，还有精神上的专注，这是一种非常令人满足的体验。那么，作为一名厨师，你有机会在菜单中使用啤酒或酒精吗?

基督教Irabien:是的,肯定的!你知道，啤酒是我们的主食。我们经常在厨房里开玩笑说，啤酒是液体面包。但我们会喝各种含酒精的饮料，啤酒、葡萄酒和烈性酒，我们会在烹饪中加入很多这些液体，无论是腌制、炒还是用龙舌兰酒或梅斯卡酒来烧虾。我们总是用白葡萄酒等去釉锅。随着我在专业烹饪方面的成长，辨别菜单上的啤酒是很重要的。从了解生产者或水从哪里来，生产者如何影响他们所在的社区，比如他们从哪里取水，到更大的影响，他们不仅对环境，而且对生活在那里的人。所以我们会非常用心地选择我们的合作伙伴，我们的合作对象以及我们带来的啤酒种类。

约书亚塞戈维亚:说得好，我很高兴你提到了啤酒以外的饮料，因为即使今天我们专门讨论啤酒，几千年来，整个美洲的人们都在使用各种发酵技术和当地的植物发酵食物。阿兹特克人和墨西哥中部的人经常喝的饮料，如用马圭或龙舌兰植物制成的pulque;或者Chi，一种玛雅人喜欢的发酵龙舌兰汁;Balche是一种用Balche树的树皮(Lonchocarpus longistylus)与野生蜜蜂的蜂蜜和水混合而成的饮料，这种饮料至今仍为尤卡坦半岛周围的人们所喜爱。当然，在过去的一两年里，互联网上似乎所有人都在谈论tepache。

基督教Irabien:是啊，你知道他们都开始装罐头了。现在你可以在大多数时髦的杂货店买到它。

约书亚塞戈维亚:是的，我很高兴这些东西被带到更广泛的受众中，但正如你所说，我们必须牢记这些饮料源自的文化以及它们所影响的社区。我们必须相信这片土地上的人民为我们享受的一切负责，而不是认为这是理所当然的。不过我很感兴趣，你对啤酒有什么特别的感觉?

基督教Irabien:我们的关系很好。哈哈!我觉得年纪越大，喝的啤酒就越少。与喝葡萄酒或鸡尾酒相比，我经常在喝啤酒后感到很饱。我更喜欢比尔森啤酒和拉格啤酒，或者更喜欢琥珀。但一旦我们开始进入IPA的领域，年轻时的我非常喜欢那种生活，但现在不那么喜欢了。

但在厨房里，我们做了很多实验。就像我说的，我们开玩笑说这是液体面包，但我们做面包时用啤酒作为开胃菜。特别是在制作不同蘸料的饼干时。这是一种非常有趣的获取味道的方式!人们用啤酒做的事情不再只是大麦、酵母和水，现在他们加入水果、肉类和蔬菜，这在10年、15年前是闻所未闻的。你有你的贮藏啤酒，你有你的琥珀，你的麦芽酒，这是光谱的尽头。

约书亚塞戈维亚我记得当我所有的tios开始从他们的常规啤酒选择的分支。他们被IPAs和小型啤酒厂的想法所征服。你提到用啤酒做面包。你是什么意思?就像发酵的发酵剂?

基督教Irabien:把一杯普通的面粉和啤酒混合在一起，让啤酒本身，像糖，酒精和酵母一样;已经进行的发酵开始影响面粉。如果你没有可用的酵母，这是一种快速制作面包的方法。所有的组件都已经在那里了。把它倒进去做面团，然后给它一些时间让它做它需要做的事情，你就得到了一些面包。

约书亚塞戈维亚:你认为厨房里最万能的啤酒是什么?

基督教Irabien:嗯，当我在腌制牛排、鸡肉或任何我们要放在烤架上的海鲜时，我个人倾向于多喝一点——我的祖母，从小到，总是喝波西米亚酒。就像黑啤酒。这就是吸引我的地方。它的味道更大胆。我知道很多朋友经常使用吉尼斯黑啤酒，因为它大胆的味道，不管你煮了多长时间，它都保留了很多复杂的味道。

另一方面，我也看到很多啤酒的酒精含量是60%。这就像是“我们只是在试着酿造啤酒，看看我们能多快喝醉”，他们可能会成功，但当你品尝他们的时候，味道不一定在那里。

我不喝麦啤酒。我不能做任何过于兴奋的事。他们往往会留下很多痛苦。所以，除非这是你想要的东西，否则我会保留一种介于光谱中间的啤酒——不要太暗，它会压倒一切，也不要太亮，它会消失。

约书亚塞戈维亚:当你在拉丁食物中提到啤酒时，你首先会想到什么菜?

基督教Irabien:我叔叔是carl Asada。我从小到大都是这样，把啤酒扔在肋排和肋眼牛排上;毫不夸张地说，甚至都不用腌制。就像把啤酒倒在烤架上一样。这就是他的举动。他们就是这么做的，我从小就看到这一点，但当我开始接触食物和其他厨师一起工作时，我开始理解“为什么”，对吧?明白不管你愿不愿意地倒啤酒都不如把牛排放进密封塑料袋里，让它在啤酒里静置一两个小时。让它真正吸收那些味道。但这是我一直看到的。

在我祖父母在埃尔帕索的餐厅，那是一家海鲜餐厅，我们会用啤酒做炸面糊。不同的啤酒会影响面糊;发酵越多的啤酒就意味着起泡越多，这意味着更透气，面糊更轻、更蓬松。有些人，如果他们喝的不是好啤酒或啤酒快用完，他们甚至会用苏打水来混合，因为他们想要那些气泡真正为面糊增加空气。

不同的啤酒确实会带来不同的味道，这要么是因为发酵过程的不同，要么是因为装瓶的方式不同，烹饪起来也很有趣。

约书亚塞戈维亚:对于尝试在烹饪中加入啤酒的人，你有什么建议?你有什么有用的建议吗?

基督教Irabien:我认为第一步是喝它!确保你喜欢它。如果你对它很在行，那么我认为一个不错的入门食谱，如果你想超越只是把它倒在上面，或把牛排扔进袋子里，那就是做豆子。我的祖父总是做，我知道有上百万次迭代，但他会用洋葱，大蒜，胡萝卜和芹菜，就像法国的mirepoix，他会sauté直到所有东西都散发出香味。然后他会把啤酒倒在蔬菜上，让它减少，直到所有的酒精都消失了。剩下的是啤酒本身的浓度。然后他会把月桂叶，或者其他他用的草药放进去，让它们浸泡在液体里，这样整个液体就会有这些味道。然后他会加入豆子。然后他会加入高汤或水，然后让它们煮。这样做的目的是要真正去除酒精和大量多余的液体，真正得到留下的非常浓缩的味道。 Once you eat the beans, you start picking up on all those notes from that dark beer.

我觉得食谱更像是一种建议。它们只是一个起点，但你应该给自己足够的自由去品尝和辨别。如果太咸了，可以加点水稀释一下，或者需要加点香料。

我做的是我喜欢吃的。我能坐下来做鹅肝酱吗?当然。但我并不渴望那样。我想要让我感觉良好，让我感到快乐的东西。我需要豆子，米饭，煎蛋，再来点莎莎酱，我不吃了。这就是我所需要的，我想大多数人也是如此。而不是那些厨师主导的概念菜单有人把海胆和棉花糖混在一起。

约书亚塞戈维亚:你这么说很有趣，因为有一段时间，你在家乡开始看到这些餐馆突然出现，他们成为了镇上的话题，因为人们会说，“哦，他们做玉米卷，但他们在玉米卷里放了爆米花。“但每个人都知道你在说什么。“哦，流行摇滚Taco:是的。当然。”

基督教Irabien:天啊，也许这就是我该做的。哈哈!

约书亚塞戈维亚:哈哈!嘿，谁知道呢!

基督教Irabien:但我认为我做墨西哥菜是为了寻找与墨西哥的联系。我本可以做任何其他的食物，但我想我在尝试与一个地方联系起来，这个地方在我的身份中如此重要，却又如此遥远，因为我们在我11岁的时候来到美国，食物是我联系的一种方式。

约书亚塞戈维亚:克里斯蒂安，和你聊天很开心我学到了一些我很想在家里的厨房里尝试的东西。

基督教Irabien:太棒了!是的，谢谢你邀请我。

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最后的召唤:‘Salud!美国拉丁裔的啤酒是由美国国家历史博物馆的美国酿造历史倡议组织与美国拉丁裔国家博物馆合作举办的，旨在庆祝美国拉丁裔在酿造行业的过去、现在和未来。

美国酿酒历史倡议是在啤酒厂协会的慷慨支持下得以实现的，这是一个致力于美国小型和独立啤酒厂的非营利行业协会。

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厨师Christian Irabién在墨西哥出生和长大，长期居住在华盛顿特区。他的烹饪灵感来自他的家庭传统，来自奇瓦瓦、联邦地区(CDMX)和沿海州韦拉克鲁斯、Yucatán和格雷罗。

Christian主厨最近担任' Muchas Gracias!Hospitality Humans是一家多学科精品咨询公司，通过专业发展和在领导层和员工之间建立有意义的联系，帮助餐饮空间变得更加多样化、包容性和公平。克里斯蒂安厨师的烹饪之旅是一个非常个人的一个体现在盘子之外。他努力在低收入的拉丁美洲移民社区中创造和培养培养好客技能的空间。

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约书亚·塞戈维亚(Joshua Segovia)是美国拉丁裔国家博物馆的公共项目协调员。他定期将戏剧融入教育和公共节目中，作为公共话语和文化交流的手段。/乔舒亚·塞戈维亚的项目协调员Públicos在拉丁美洲国家博物馆。公司的teatro en la educación y los programme públicos形式上的常规como un medio para el discurso público内部文化。